Smak jak opowieść - nieoczywisty. Buza pojawiła się przypadkiem i zyskała zaskakującą popularność w przedwojennym Białymstoku. Skąd się tam wzięła? Poczytajcie.

Co to jest buza?

Zanim jednak trafimy na Podlasie sprzed ponad 100 lat, a opowieść się rozwinie, wyjaśnijmy rzeczy podstawowe. Buza to bezalkoholowy (a czasem niskoalkoholowy) napój, lekko sfermentowany i musujący, tradycyjnie wytwarzany w krajach bałkańskich i Turcji. Do zrobienia buzy, zależnie od kraju i lokalnego zwyczaju, wykorzystuje się kukurydzę, proso lub pszenicę. Różnice pomiędzy buzą z różych regionów tkwią także w dodatkach (cytryna, cynamon, nawet... pieczona ciecierzyca) i konsystencji (w Turcji gęstsza, w Macedonii rzadsza). Smak buzy jest orzeźwiający, lekko kwaskowaty i - znów zależnie od lokalnej tradycji - mniej lub bardziej słodki.

Skąd buza w Białymstoku?

Buzę braci Boszkow doceniło - jak widać - jury międzynarodowej wystawy w Brukseli - powyżej artykuł z Dziennika Białostockiego z lutego 1926 r.

Bałkany a Białystok z początków XX wieku? Skąd buza na Podlasiu? Jak to zwykle bywa, idea i przepis przywędrowały z ludźmi - a konkretnie, z imigrantami z Macedonii, którzy uciekali przed wojnami bałkańskimi. Byli to - i tu historia ma imię - Biso Pejkow i Najdo Stojanowicz, którzy do Białegostoku trafili około 1912 r. Za nimi przybyli inni, m.in. bracia Boszkowie.

Macedończycy zmienili tradycyjny składnik (z kukurydzy, której w nowym miejscu nie było, na kaszę), rozpoczęli produkcję i zupełnie nieoczekiwanie zdobyli popularność nie tylko w społeczności imigranckiej, ale też u rodowitych Białostoczczan - buza szybko podbiła ich serca.

Po 1918 roku picie buzy było w Białymstoku modzie. Jeśli ktoś chciał być na czasie, chodził na buzę i chałwę do kawiarni. Tam zapraszało się na randki, spotkania towarzyskie i rozmowy biznesowe. Interes był dobry, popularność buzy duża, a kawiarni, zwanych buznami, wciąż przybywało. Prowadzili je już nie tylko Macedończycy, także Polacy. Popyt na buzę i chałwę był coraz większy. W końcu, by go zaspokoić, w Białymstoku powstała nawet fabryka chałwy prowadzona przez żydowskich mieszkańców miasta. 

Rynek w Białymstoku w okresie międzywojennym - szczycie popularności buzy, fot. NAC

Wszystko przerwał wybuch II wojny światowej, po której buza została w Polsce na kilkadziesiąt lat zapomniana.

Buza - powrót po latach

Zwyczaj picia buzy powoli powraca. Na początku XXI wieku napój pojawił się w kilku białostockich restauracjach, jako nawiązanie do lokalnej tradycji i wielokulturowej, bogatej historii miasta. Wpisano go także na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Ale najwięcej dla powrotu buzy zrobiły Podlaskie Tradycje - wytwórca, który rozpoczął produkcję w Wasilkowie pod Białymstokiem.

Buza podlaska powstaje z kaszy jaglanej. Jest naturalnie fermentowana, jednocześnie kwaskowata (to zasługa soku z cytryny i fermentacji) i słodkawa (rodzynki i cukier trzcinowy) i bardzo orzeźwiająca. W podlaskiej buzie nie ma alkoholu, jest za to dużo witamin z grupy B i bogactwo minerałów, dlatego napój świetnie sprawdzi się jako izotonik i pomoże zregenerować po wysiłku. Warto spróbować!