Smak jak opowieść - nieoczywisty. Buza pojawiła się przypadkiem i zyskała zaskakującą popularność w przedwojennym Białymstoku. Skąd się tam wzięła? Poczytajcie.

Co to jest buza?

Zanim jednak trafimy na Podlasie sprzed ponad 100 lat, a opowieść się rozwinie, wyjaśnijmy rzeczy podstawowe. Buza to bezalkoholowy (a czasem niskoalkoholowy) napój, lekko sfermentowany i musujący, tradycyjnie wytwarzany w krajach bałkańskich i Turcji. Do zrobienia buzy, zależnie od kraju i lokalnego zwyczaju, wykorzystuje się kukurydzę, proso lub pszenicę. Różnice pomiędzy buzą z różych regionów tkwią także w dodatkach (cytryna, cynamon, nawet... pieczona ciecierzyca) i konsystencji (w Turcji gęstsza, w Macedonii rzadsza). Smak buzy jest orzeźwiający, lekko kwaskowaty i - znów zależnie od lokalnej tradycji - mniej lub bardziej słodki.

Skąd buza w Białymstoku?

Bałkany a Białystok z początków XX wieku? Skąd buza na Podlasiu? Jak to zwykle bywa, idea i przepis przywędrowały z ludźmi - a konkretnie, z imigrantami z Macedonii, którzy uciekali przed wojnami bałkańskimi. Byli to - i tu historia ma imię - Biso Pejkow i Najdo Stojanowicz, którzy do Białegostoku trafili około 1912 r. Za nimi przybyli inni. Macedończycy zmienili tradycyjny składnik (z kukurydzy, której w nowym miejscu nie było, na kaszę jęczmienną), rozpoczęli produkcję i zupełnie nieoczekiwanie zdobyli popularność nie tylko w społeczności imigranckiej, ale też u rodowitych Białostoczczan - buza szybko podbiła ich serca.

Po 1918 roku picie buzy było w Białymstoku modzie. Jeśli ktoś chciał być na czasie, chodził na buzę i chałwę do kawiarni. Interes był dobry, popularność buzy duża, więc kawiarni, zwanych buznami, przybywało. Prowadzili je już nie tylko Macedończycy, także Polacy, potem powstała nawet fabryka chałwy. 

Wszystko przerwał wybuch II wojny światowej, po której buza została w Polsce na kilkadziesiąt lat zapomniana.

Buza - powrót po latach

Zwyczaj picia buzy powoli powraca. Na początku XXI wieku napój pojawił się w kilku białostockich restauracjach, jako nawiązanie do lokalnej tradycji i wielokulturowej, bogatej historii miasta. Wpisano go także na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa. Ale najwięcej dla powrotu buzy zrobiły Podlaskie Tradycje - wytwórca, który rozpoczął produkcję w Wasilkowie pod Białymstokiem.

Buza podlaska powstaje z kaszy jaglanej. Jest naturalnie fermentowana, jednocześnie kwaskowata (to zasługa soku z cytryny i fermentacji) i słodkawa (rodzynki i cukier trzcinowy) i bardzo orzeźwiająca. W podlaskiej buzie nie ma alkoholu, jest za to dużo witamin z grupy B i bogactwo minerałów, dlatego napój świetnie sprawdzi się jako izotonik i pomoże zregenerować po wysiłku. Warto spróbować!